Fizikalne in kemijske lastnosti kakavovega masla

Kakavovo maslo, znano tudi kot kakavovo maslo, je kremasto rumeno trdo naravno rastlinsko olje, ekstrahirano iz kakavove mase. Je zelo edinstveno olje. Kokavovo maslo je poleg svoje močne in čudovite edinstvene arome tudi precej trdno in krhko pod 15 stopinj. Kakavovo maslo se hitro stopi v ustih in se sploh ne počuti mastno; In kot druga splošna rastlinska olja ni enostavno iti. Kakavovo maslo je idealno posebno olje za čokolado in ima skoraj vse prednosti različnih rastlinskih olj. Nobeno drugo olje, ki se lahko primerja z njim, ni bilo najdeno.
Kakavovo maslo je sestavljeno predvsem iz 98% trigliceridov, 1% prostih maščobnih kislin, 0,3% digliceridov, 0,2% monogliceridov, 150 mg/kg ~ 250 mg/kg tokoferola in 0,05% ~ 0,13% fosfolipidov, med katerimi so glavni komponenti kokosa.
Kakavovo maslo ima edinstveno aromo kakava in zelo kratko plastično paleto. Je skoraj popolnoma trden pod 27 stopinj (začne se topiti pri 27,7 stopinj). Hitro se topi, ko se temperatura dvigne in se popolnoma topi pri 35 stopinjah. Zato je maščoba, ki je hkrati trda in se hitro raztopi. Kakavovo maslo je najbolj stabilno znano jedilno olje. Vsebuje naravne antioksidante, ki preprečujejo poslabšanje, kar omogoča shranjevanje 2 do 5 let, kar omogoča, da se uporablja za druge namene, razen hrane.
Kakavovo maslo se uporablja predvsem v zahodnem pecivu za izdelavo čokolade in razredčenih debelejših in suhih čokoladnih izdelkov. Če dodate ustrezno količino kakavovega masla v čokolado z nizko vsebnostjo kakavovega masla, lahko povečamo konsistenco čokolade, povečate sijajni učinek čokolade po potopu in demoldiranju ter ga naredimo občutljivo.
Gliceridi v kakavovem maslu soobstajajo v več vrstah, kar ima za posledico polikristalne značilnosti. Tališče kakavovega masla je odvisno od njegove kristalne oblike. Postopek kaljenja v procesu predelave čokolade je postopek oblikovanja stabilne kristalne strukture kakavovega masla, ko se talino kakavovega masla ohladi.
Kakavovo maslo ima ,, 'in kristali, s talnimi točkami 17, 23, 26 in 35–37 stopinj. Pri izdelavi čokolade se običajno uporablja samo kristal z najvišjo talilno točko, enojna kristalna struktura pa tekstura gladka.